Как вы полагаете, кто способен нанести бизнесу больший ущерб: конкуренты или собственные сотрудники? Эксперты вот полагают, что свои же, родные, работники могут натворить таких дел, что, по старой итальянской традиции, о голову владельца заведения будут ломать скамью. То есть – своих же сотрудники легко сделают его банкротом (от итал, banco – скамья, rotta – сломанная).
Разбуди через двести лет…Почему они воруют?
Ни для кого не секрет, что злоупотребления персонала (читай – воровство, оно же хищение) в индустрии общественного питания – это проблема, которая берет свое начало с незапамятных времен. Даже Ева не удержалась, и взяла с дерева яблоко, так что же говорить про тех, через чьи руки ежедневно проходят суммы, которые бы могли обеспечить им безбедное существование? В чем причина воровства? Их очень много – начиная от привычек, мести хозяину заведения и сговору, заканчивая реальной болезнью – клептоманией. Плюс – традиции! О воровстве работников предприятий в СССР ходили восторженные легенды. Девиз «Ты здесь – хозяин, а не гость. Тащи с работы каждый гвоздь!» незримо сиял на каждой заводской проходной. А сколько фильмов было снято про благородных воров?
В сфере HoReCa есть большое количество этапов в производственном процессе, много разных сотрудников, которые на них влияют, что позволяет незаметно и не очевидно (хотя – часто заметно и очевидно) сработать «налево». Таким образом, процент украденной выручки может быть двухзначным, что плачевно сказывается на доходах заведения. А дальше – и на его развитии и существовании в принципе.
Некоторые рестораторы уверены, что воровство среди персонала – это неизбежное зло, и его можно компенсировать повышением цен на продукцию. Только вот избалованные таким мнением работники, быстро научатся извлекать и эту «сверхприбыль», считая это не воровством, а «дележкой».
Сегодня кризис очень сильно повлиял на рынок общественного питания: спад покупательской способности, закрытие еще вчера популярных заведений, изменение предпочтений гостей – и вот обслуживающий персонал начинает искать новые «источники» дохода. В такой ситуации, нормальная позиция любого ресторатора – задуматься о сокращении расходов, перестроению меню, оптимизации производства для того чтобы продолжать строить и развивать свой бизнес.
Воровство сотрудников – не прерогатива лишь сферы HoReCa. В издании «Коммерсант» как-то приводились примеры самых активных «несунов». Так вот один неприметный труженик завода за несколько лет украл около тридцати холодильников. Не гаек или палок колбасы, а больших холодильников! Не будем рассказывать подробнее – вдруг эту статью прочитают на заводе…
И если воровство на производстве забирает необходимые для его развития ресурсы, то с ним надо бороться! Нужно избавляться от воровства, нерациональных действий своих сотрудников, а может быть, и от этих самых сотрудников. Если вы думаете, что следите за этим, то это еще не означает что у вас всё хорошо. Возможно, ваши методы контроля уже устарели, а ваши сотрудники под них подстроились и нашли методы противодействия.
Как воруют в ресторанах, кафе, барах?
Для начала, давайте повторим (или откроем) для себя основные направления потерь от злоупотреблений персонала в общепите:
√ Занижение реализации. По факту – продажа была, но ее часть или она полностью не проводится по кассе.
√ Воровство продуктов, пересортица. Недовес и недолив приводят к появлению излишков, относительно учетных данных на складе, которые можно унести с собой или продать «на карман». Часто этот процесс еще называют предпринимательским паразитизмом.
√ Завышение закупочных цен. Сговор с поставщиком, вкупе с отсутствием контроля, может серьезно обогатить ряд сотрудников заведения – от кладовщика до управляющего. А потом он помашет рукой из собственного вертолета и улетит, не пообещав вернуться.
√ Махинации с системами лояльности. Оформление скидки по своей карте без ведома гостя, накопление бонусов с последующей их монетизацией – это лишь малая часть возможностей, которые доступны при работе с программами лояльности. Казалось бы, они должны привлекать гостей, но еще чаще привлекают жадных и хитрых официантов.
Способов провернуть такие махинации десятки, если не сотни, и постоянно выявляются всё новые и новые. Спросите любого ресторатора – и от его историй вы на долгое время потеряете веру в человечество. Ну, или ряд его профессий.
Как бороться с воровством на производстве?
Системы автоматизации, такие как iiko, помогают понятными способами перейти от хаоса в учете к серии упорядоченных, контролируемых и обоснованных процессов производства и движения денег. А новые инструменты и модули, помогают сделать их прозрачными и открытыми, независимыми и оперативными.
Что нужно сделать?
√ Начните с проверки прав доступа в систему всех ваших сотрудников. Узнав, какие возможности дает программа, и какими правами это обеспечено, вы сможете разграничить зоны ответственности, убрать права, приводящие к возможным злоупотреблениям, настроить доступ сотрудников только к тем функциям, которые им положены по должности
√ Проводите инвентаризацию чаще, чтобы, например, «левый» алкоголь не имел шансов пробраться к вам в бар, а ваш лобстер не смог «уплыть» в неизвестном направлении и затеряться в океане пересортицы. Фиксируйте остатки при снятии инвентаризации сразу в программе. Это поможет зафиксировать факт ввода остатков, не позволяя внести незаметные коррективы для маскировки грязных делишек. Для этого есть удобный модуль iikoKitchen, позволяющий снять остатки по бару через сканер ШК и весы за полчаса (смотрите видео), а поварам занести остатки прямо на производстве. Ну, и конечно, проверяйте итоги инвентаризации.
√ Упростите и, заодно, оцифруйте работу бухгалтера-калькулятора путем ввода современного документооборота с поставщиком. Получайте накладные в электронном виде через систему DocsInBox сразу в готовом виде в iiko.
Оформить заявку на подключение
Тем самым, вы убьете трех зайцев – сократите работу сотрудника по ручному внесению документов в систему на 50%, исключите возможность ручных ошибок, а самое главное не дадите ему искусственно завысить цены при помощи встроенного модуля контроля цен.
√ Начните уже, наконец, пользоваться современными инструментами контроля за работой заведения. Не ждите отчетов бухгалтеров, управляющих, менеджеров с запозданием на 2 недели – поставьте себе на телефон приложение iikoDashboard и следите за любыми показателями работы заведения в он-лайн режиме, стройте отчеты. Надо больше оперативности? Хочется следить за работой заведения прямо здесь и сейчас? Приложения для компьютера и телефона iikoMonitoring и iikoMonitoring Mobile дают самую свежую и полную информацию о том, что сейчас происходит у вас в заведении. Они уведомят в случае проведения опасных для возможных злоупотреблений действиях, дадут возможность отреагировать на них здесь и сейчас.
√ Контролируйте проведения всевозможных действий ваших сотрудников периодическим анализом журнала событий системы iiko. Здесь есть и как очевидные опасные операции – возвраты чеков и отмены пречеков, так и не совсем очевидные комбинации действий, которые прямо могут указать на махинации и воровство.
√ Если сотрудники отнекиваются и перекладывают вину друг на друга, то весомым аргументом может стать видеоряд, сопоставленный с подозрительными действиями, выявленными в журнале событий системы. Для этого необходимо поставить современную систему видеонаблюдения (Trassir+iiko). Кстати, если вы только открываете заведение, то уже пора задуматься о злоупотреблениях на этапе стройки – выяснить кто, куда и что понес, кто цемент какой марки «съел» на обед, поможет услуга аренды видеонаблюдения, которую предоставляет компания ARBUS
Аренда системы видеонаблюдения
√ Если же анализ состояния вашего учета и работы ваших сотрудников, внедрение подобных инструментов и их грамотное использование занимает у вас много времени и сил, то вы всегда можете обратиться к специалистам компании ARBUS за проведением аудита, подбором и профессиональным внедрением нужных инструментов для устранения возможных каналов злоупотреблений.
P.S. А еще мы искренне надеемся, что все это вам не пригодится, и именно в вашем ресторане работают самые честные люди страны!
Очень часто наши клиенты хотят заниматься исключительно своим любимым делом: готовить вкусную еду и общаться со своими гостями. Они не хотят “запариваться” за остальные аспекты ведения бизнеса. Цель нашей компании – предоставлять клиентам услуги такого уровня, чтобы они могли не задумываться над всякими техническими штуками, а сосредоточиться на том, что они умеют и хотят делать. В итоге, каждый занимается именно тем, что делает лучше всего – мы обеспечиваем ресторанам, кафе, гостиницам работоспособность компьютеров, программного обеспечения и различных девайсов, а команды наших клиентов обслуживают своих гостей и создают для них атмосферу отдыха и уюта.
