Автоматизация фудмоллов, фудхоллов и гастро-маркетов

В 2019 году в Москве на месте бывшего Миусского трамвайного парка открылся гастрономический квартал «Депо» и сразу же стал событием на ресторанном рынке. На площади в 11 тыс. кв. м с торговыми рядами оказалось 75 ресторанов-корнеров, три бара, 140 лавок и магазинов. Создание подобного проекта ознаменовало начало эры фудмоллов, фудхоллов и гастро-маркетов в сфере HoReCa: площадок, позволяющих объединить несколько ресторанных концепций в одном месте. Формат “зашел” в Москве, добрался до Санкт-Петербурга, а в планах - открытие фудмолла в Екатеринбурге в конце 2020 года. По прогнозам экспертов, в России будет открываться несколько десятков заведений подобного формата в ближайшее десятилетие. Что такое фудмоллы, что они дают рестораторам и как подготовиться к работе на них?    

Откуда появились фудмоллы?

Концепция фудмолла стала логическим продолжением переформатированных советских рынков (Даниловского, Усачевского, Черемушинского и других). Первоначально идея включала в себя объединение рынка, где можно купить продукты из ресторанов, чаще всего, из сферы фаст-фуда. Некоторые заведения покупали продукты на месте и тут же готовили из них блюда. Затем идея трансформировалась в фудмлоллы, популярные в крупных городах США и Европы: без рынков, но с большим количеством оригинальных концепций. 

Основная “фишка” формата состоит в том, что посетители получают возможность попробовать новые блюда и провести время с семьей и друзьями на одной площадке. Другая особенность - большое количество разных концепций: от 10 и больше. Это позволяет каждому найти то, что ему по вкусу и вернуться снова, чтобы попробовать что-то еще.    

Рестораторам фудмоллы позволили по-новому вести свой бизнес. Они оценили постоянный приток гостей, пространство, созданное специально под рестораторов, профессиональную инфраструктуру и экономию на объемах. Арендодатели зарабатывают на рестораторах. Изначально они брали в качестве оплаты фиксированную ставку, но сегодня все чаще получают процент от оборота заведений. 

Кто работает на фудмоллах?

Традиционно, это известные рестораторы, уже имеющие заведения в городе. Они либо делают филиалы этих заведений, привлекая клиентов с фудмоллов в основные рестораны, либо пробуют новые форматы, на которые думают сделать ставку в будущем. Вторая большая категория - гастроэнтузиасты, которые хотят познакомить жителей и гостей города с новыми веяниями в гастрономии и показать другие форматы. Чаще всего именно они и создают впечатления, ради которых покупатели приходят на фудмоллы. 

Особенности работы на фудмоллах

Особенности кроются в главных достоинствах фудмоллов для рестораторов: большом количестве посетителей, которые готовы попробовать что-то новое. Исходя из этого, рестораторы должны быть готовы максимально быстро обслужить клиентов у столиков или создать систему оповещения о готовности заказа, ориентируясь на опыт фастфуда. Большой поток гостей также приводит к необходимости держать руку на пульсе работы заведения, проводя инвентаризацию, поддерживая запасы продукции и работая с остатками. Чаще всего, на фудмоллах гости ждать не будут, а просто уйдут в другое заведение, поэтому все должно работать быстро и надежно. 

Чего хотят от фудмолла арендодатели?

Их главная цель заработать на этих площадях, арендаторах и гостевом трафике. Что им для этого нужно с точки зрения IT?

• видеть все продажи арендаторов, чтобы контролировать их обороты и иметь возможность получать процент с их выручки

• получить единую IT-экосистему проекта  (единая система лояльности, мобильное гостевое приложение, CRM-система со сквозной аналитикой поведения и предпочтений гостевого потока и др.)

• привлекать и обеспечивать трафик посетителей

• обеспечивать другие инфраструктурные вопросы: ЭДО с поставщиками, передачу данных в ОФД, подключение к ОФД

Что нужно рестораторам?

Их интересы вытекают из специфики работы фудмолла. Это большие площади, бОльшая самостоятельность официантов, большой поток людей и, как следствие, необходимость иметь надежную кассовую технику, решения для ускорения работы официантов и несколько «фишек». Итак, что нужно рестораторам для нормальной работы IT-инфраструктуры?

• кассовая систему для расчета с гостями и выполнения законодательства (ЕГАИС, Меркурий)

• привлечение гостевого потока

• контроль выручки

• увеличение среднего чека

• контроль работы персонала, обучение и мотивация

• складской, производственный и финансовый учет предприятия (работа с поставщиками, заказы, контроль цен, управление запасами)

• удержание гостей (работа с лояльностью и игровыми механиками)